[기획특집'발명이야기']치즈
[기획특집'발명이야기']치즈
  • 이이영 기자
  • 승인 2018.06.04 10:07
  • 댓글 0
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치즈가 언제 어디에서 최초로 만들어졌는지를 정확하게 알려주는 증거는 없지만, 치즈라는 것이 가축의 젓을 그대로 두면 응고되는 물질인 커드를 이용한 것을 보면 인류가 가축의 젓을 마시기 시작하면서부터 만들어 졌을 것으로 추측된다.

치즈의 발명에는 여가가지 설이 있으나 아라비아 상인 설이 가장 설득력이 있다.  약 4천 년 전 고대 아라비아의 카나나라 불리는 상인이 양의 위로 만든 물통에 염소의 젖을 넣어 여행을 떠났다. 하루의 여행을 마치고 그 물통을 열어 보니 속에서 투명한 액체와 희고도 연한 덩어리가 나왔다. 이 덩어리는 매우 맛이 좋았다. 또 이 흰 덩어리를 어느 동굴 속에 그대로 두고서 와 버렸다. 수개월이 지나 다시 동굴에 들렸는데 이번에도 흰 덩어리는 조금도 변질되지도 않았고, 맛 또한 일품이었다.

과학적으로 설명하면 물통 속에서 젓산균이 불어나 그 산에 의해서 젓 속의 단백질 카제인이 굳어진 것이다. 이 흰 덩어리가 우유가 산에 의해 굳어진 커드이며, 치즈의 원조인 것이다. 실제로 이때부터 치즈는 아라비아의 상인들에 의해 생산되어 판매되었을 것으로 추측되고 있다. 당시 아라비아 상인들은 돈이 되는 수많은 상품을 스스로 개발한 것으로 전해지고 있다.

일러스트 김민재.
일러스트 김민재.

또 아랍 역사에서도 사막을 횡단하는 상인들이 건조된 양 위에 우유를 담아 가지고 다녔다는 확실한 기록이 있고, 이들은 이 우유가 다른 우유보다 신속하고 잘 응고되는 것을 관찰하였을 것이다.

1851년 윌리엄스가 뉴욕에 치즈 공장을 설립 한편, 냉장고와 저온 살균법의 발명은 치즈생산을 가내공업의 자연치즈 생산에서 공업적인 가공치즈 생산으로 바꿔 놓았다.

치즈의 공업적인 생산은 1851년 윌리엄스가 미국의 뉴욕에 소규모 체다 치즈 공장을 설립하면서, 공장 생산은 1870년경 덴마크의 한샘이 정제 레닛을 생산하여 시판하면서부터 활성화되었다.

가공 치즈는 1911년 스위스에서 최초로 개발되었으나 유럽에서는 관심을 끌지 못하였고, 1916년 미국 크래프트사가 제조한 이래 수요가 꾸준히 늘기 시작하였다. 

20세기 후반에는 유럽의 여러 나라들이 자국의 전통 치즈를 보호하기 위해 원산지 보증 인증을 시작하였다.

오늘날에는 양적으로 볼 때 전통적인 방법으로 만들어지는 자연 치즈보다는 공장에서 대량으로 생산되는 가공 치즈들이 넘쳐나고 있다. 하지만 여전히 소규모로 만들어진 전통 자연 치즈의 맛과 향은 다른 어떤 치즈가 따라올 수 없는 뛰어난 가치를 지니고 있다.

우리나라에서는 1975년부터 국내에서 생산되기 시작하였다.

글 왕연중 한국발명과학교육연구소장.

 


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