[창업일보 = 이서율 칼럼니스트] 코로나시대의 어려움은 베이커리업계도 마찬가지다. 그럼에도 불구하고 오랜 전통과 끊임 없는 혁신으로 위기를 새로운 도약의 전기로 만드는 제과점이 있다. 국내 최고 베이커리의 한 곳인 리치몬드제과점의 권형준 대표셰프와의 인터뷰를 통해 그의 철학과 위기극복의 방안을 고민해보고  명품 빵집의 반열에 오른 권형준 대표와의 일문일답을 통해 해답을 찾아보자.

- 빵집을 직접 운영하게 된 계기는.

태어나기를 빵집가정에서 태어나서 자연스럽게 부모님의 영향으로 가업을 이어가게 된 것 같습니다. 솔직히 빵, 과자가 좋아서 이 일을 선택했다고는 말못하겠네요, 그저 그냥 계속 저의 삶에 같이 있던 것 같습니다. 제 부모님은 가업을 이어야 한다고 제가 어릴 적부터 말씀하셨는데 처음에는 반발심도 있어서 가벼운 반항도 해보기는 했습니다만, 지금은 가업을 이어서 열심히 하고 있습니다. 우스겟소리로 가끔 부모님을 최고의 골잡이 메시에 비유를 합니다. 물론 메시 발 밑의 축구공이지만.

- 빵집운영에 대한 나의 철학과 목표는.

철학이라고 말할 것도 없습니다. 빵집 사업을 하시는 많은 분들이 ‘남에게 행복을 줄 수 있는 직업’이라는 취지로 인터뷰한 내용을 어렸을 적부터 많이 접했습니다. 여기서 ‘남’이 중요합니다. 물론 손님도 중요하지만, 같이 일하는 직원, 나의 가족, 관련업종 등등 전부 행복했으면 좋겠습니다. 너무 한쪽에 치우치지 않는 선에서 일을 해야 하고, 그러기 위해서는 어느 정도 이상의 실력이나 지식을 쌓아야만 한다고 생각합니다. 이러한 ‘남’을 위한 과정이 결국에는 ‘나’의 행복에 연결된다고 생각합니다.

- 구체적으로 이를 실행하기 위한 방법은.

지금 일하기 아주 편한 시기라고 생각합니다. 국가에서 노동의 시간을 정해주었습니다. 저한테만 국한된 시간이 아니라, 이 나라에서 일하는 모든 분들이 해당하는 시간이죠. 정해진 시간내에 좋은 일을 해야만 하는 것은 비단 우리 업계만 직면한 일이 아니라고 생각합니다. 시간내에 생산성과 효율성을 전부 잡기 위해서는 역시 각 개인의 노력이 필요하다고 생각합니다. 일해야 하는 시간에는 자율적인 집중을 강조합니다. 본인의 역량은 본인이 가장 잘 알기 때문에 크게 강요는 안합니다. 하지만, 더 집중을 잘할 수 있는 요령은 이야기해줍니다. 일이 끝난 다음에는 개인 자유의 시간입니다. 자유시간에 일을 위한 노력(세미나, 독서, 연습 등등)을 하던, 정말 여가를 즐기던 자유롭게 맡깁니다. 놀다가 지치면 공부하기도 하고, 공부하다가 지치면 놀기도 하더라고요. 그저 본인이 마음을 세우고 움직이는 ‘때’를 기다립니다. 가끔 그 ‘때’라는 것이 있다는 것을 주로 이야기 합니다.

- 리치몬드와 다른 빵집과의 차별점은.

잘 모르겠습니다. 빵집에 태어나고 자라서 일하는 입장에서 다른 빵집은 잘 안가려고 합니다. 저의 최대 약점이 빵집 손님의 마음을 모르는 것입니다. 한번도 빵집 소비자의 마음이 되어본 적이 없습니다. 다른 곳에 가면 ‘스파이’가 되는 듯한 기분에 별로 안가려고 합니다. 거기에 저에게 많은 영향을 주신 스승님께서도 저에게 여기저기 다니는 것을 ‘내 안에 있는 모든 것을 전부 쏟아부은 자신이 있다’라고 느끼기 전까지는 ‘남의 집 기웃거리지 말고, 본인 것이나 똑바로 해라!’라는 명령과 같은 당부가 있었습니다. 아직 전부 쏟아 부었다고 말할 수 있지않기에 다른 집은 안가는 방향으로 합니다. 따라서 잘 모르겠습니다. 그저 우리가 하고 있는 것이나 열심히 하고 있습니다. 손님이 아직 오시는 것을 보면 잘못된 방향으로 가는 것 같지는 않습니다.

- 우리 빵집의 주요 제품의 종류와 판매포인트는.

주요 제품.......어려운 질문입니다. 너무 많은 가짓수의 제품을 하고 있습니다. 어떤 것이 주요하다...라고 말하는 것은 다른 제품들에게 미안한 말투인 것 같습니다.

지극히 한국적인 토탈베이커리를 하고 있습니다만, 제빵 부분은 독일풍으로, 제과 부분은 프랑스풍으로 나아가려 합니다. 방금 말한 어디 풍이라는 큰 캔버스 안에서 지금 현재 우리가 손에 넣을 수 있는 재료라는 물감으로 리치몬드식이라는 붓으로 그림을 그리는 정도 인 것 같습니다.

- 빵집운영의 애로사항은.

애로사항은 일일이 나열하면 한도 끝도 없습니다. 나열해주신 애로사항이 전부 해당하는 내용이지만, 하나씩 오냐? 다같이 오냐? 안오냐(그럴리는 없지만)? 아니면 그냥 안고가냐?의 문제입니다. 제 결론은 어차피 있는 것 ‘애로사항도 같이 가자’입니다. 뭔가를 해결하면 항상 다음이 옵니다. 물론 예전에는 생각도 않던 것들이 오기도 합니다. 당면한 문제를 차근차근 해결해가며 지금을 지낸다고 생각합니다. 지금 당면한 문제를 해결하면 이 다음에는 이 문제로 고민할 일이 없으니까요. 그렇게 점점 더 좋은 세상을 만들어가는 과정이라고 생각합니다. 애로사항도 없으면 좋지만, 있으면 미래를 위해 좋은 일이라고 생각합니다. 그저 지금의 문제를 내가 해결하면, 내 뒷사람은 다른 문제를 해결할 수 있는 기회가 주어진다고 생각합니다.

- 코로나로 인한 어려움은 어떻게 극복하고 있는지.

비대면접촉의 중요하기 때문에 다양한 유통채널을 통해 리치몬드제품을 공급하는 노력을 하고 있습니다. 저희 매장도 현재 배달의 민족, 카카오플러스 친구, 네이버 스마트스토어, 마켓컬리 등의 온라인 플랫폼을 적극 활용하고 있습니다 현재 HACCP인증을 준비중이며 향후 SSG.COM과 협업도 진행 예정입니다. 장기적으로는 최대한 온라인 채널을 확장할 계획이며 궁극적으로 리치몬드만의 색깔을 가진 어플리케이션 개발을 생각하고 있습니다. 그러나 고객과의 직접 소통 또한 매우 중요하므로 반경 10킬로이내는 직접 배달하는 서비스를 하고 있고 이와 병행하여 당일 택배서비스도 병행하고 있습니다.

- 향후 계획과 그 이유는.

아직 오지 않은 미래에 대한 이야기는 잘 모르겠습니다. 그저 ‘지금’에 충실하고 싶습니다. ‘지금’에 충실한 버릇이 연결되어 ‘향후 미래’로 되겠지요. 그때에는 또 ‘지금’이 되어있겠지만. ‘꿈’과 ‘목표’는 구분 지어 생각합니다. ‘꿈’은 꿔야 행복하지, 이뤄지면 ‘꿈’으로 가치를 상실한다고 생각합니다. 그래서 ‘꿈’은 이것저것 많이 꿉니다.
지금 머릿속의 ‘꿈’은 리치몬드 은퇴입니다. 리치몬드라는 테두리가 아닌 ‘나’라는 테두리를 만들어 과자를 만들어 보고 싶습니다. 어디까지나 ‘꿈’입니다.

- 현재 빵을 만드는 제빵사 또는 이를 직업으로 생각하고 있는 후배들에게 하고 싶은 말은.

빵집 창업을 계획하는 분들에게는 창업 시작 전이라면 다시 한번 생각해보라고 말씀드리고 싶습니다. 또한 만약 이 길을 선택하셨다면 천천히 하시라고 권하고 싶습니다. 어차피 어찌 가던 갈 길이라면 급히 서두르지 말고, 느리더라도 꾸준히 가면 좋겠습니다. 준비가 안된 것 같다면 가면서 준비하고, 자금이 모자라면 벌면서 하고, 만족을 못한다면 만족할 때까지 하고....뜬 구름같은 소리지만, 계속 한다는 마음이 제일 중요한 듯 합니다.