[창업일보=ALEX RO] 경기침체 이후 가장 확실히 뜨고 유행처럼 번진 게 레스토랑 운영이다.
한국은 ‘명퇴’한 후 하는 사업이 ‘치맥사업’으로 부작용이 될 정도로 사회적인 이슈가 되었다.
미국의 한인들도 식당을 가장 쉽게 생각하는 경향이 뚜렷하다.
그러나 사실, 식당이 다른 자영업 중에서도 돈이 많이 들고 음식의 맛을 내는 과정이 손이 많이 가는 작업을 거쳐야 하며 손님을 맞는 비즈니스이기 때문에 모든 방면에 조화를 이뤄야 성공할 수 있는 사업이다.
특히, 부동산 시장이 망가진 후, 소비자의 생활과 문화에 변화가 생겨 기존의 식당과 레스토랑과 전혀 다른 개념의 음식문화가 시도되고 더러 성공하고 있다.
먹거리산업은 쇼핑몰 주인에게는 근사한 인기 있는 식당이 입주해 몰의 가치를 높여주기를 기대한다.
그래서 식당이 성공하기 위해 변해야 하는데 소비자에 대한 정보와 식 문화의 변화 경제 여건에 관한 것들이다.
2012년부터 식∙음료산업은 스포츠의류, 전자제품 그리고 의류 등 다른 소매부문보다 훨씬 높은 성장세를 보여왔다.
지난 6월 일자리 증가는 28만7천명에 이를 정도로 경제가 점차 좋아지는 모습을 보이기는 하지만, 레스토랑 산업의 흐름은 주기적이라기 보다는 경향이나 유행이 바뀌고 있다는 것을 그대로 보여준다.
투자로 돈을 번 젊은 사장이 자신의 기호와 취향에 맞춰 식단을 짜고 장식을 통해 큰 투자자를 유치해 확장시키는 유형이다. 여기에 소비자가 뭘 먹고 싶어 하는지 어디서 누구와 먹고 싶어 하는지 파악한 것이다.
식당의 매출이 이젠 식료품 마켓의 매출보다 높은 비중을 차지해 식음료 시장이 식료품시장 규모를 추월했다. 이는 식당의 부가가치가 식료품보다 높아졌다는 의미다.
부가가치가 높으면 경제적으로 더 성장할 요인이 높고 부가 서비스 창출이 가능하다고 판단할 수 있다.
소매 중심의 몰에서 식당을 더 선호하는 근거가 되는 것인데 소매점의 경우 한다.
온라인 쇼핑의 활성화로 방문객은 있으나 매출은 실제로 많이 떨어졌다. 당연히, 몰 운영자는 식당을 더 선호한다.
레스토랑의 매출은 소매점의 매출액 전체에서 15%, 마켓에서 판매하는 식료품은 14% 수준이다. 그로므로 식당에 더 높은 점수를 준다.
식당은 또한, 식료품 마켓과 달리 가격보다는 준비된 먹거리를 간편하고 손쉽게 소비자에게 전달해준다는 장점이 있다.
밀레니얼을 따라 가야 하는 게 대세다. 그들은 먹는 것에 아끼지 않으며 다양하게 먹는다.
물론 , 베이비부머 가운데 재정적 여유가 있는 계층도 먹는 문화에 있어서는 뒤지지 않는다. 그런데 습관이 다른데 밀레니얼은 더 자주 나가서 먹는다.
베이비부머가 푸짐한 재료를 사다가 집에서 거창하게 요리를 만들어 먹는 반면, 젊은 이들은 먹고 싶은 것을 골고루 가격에 상관없이 나가서 먹는다. 식료품 마켓은 베이비부머에 맞추고 식당들은 밀레니얼에 맞추는 게 실패할 가능성이 적다.
다만, 금액은 적어서 X세대보다는 16% 베이비부머보다는 26%가 적다.
횟수는 많지만 금액이 적다는 것은 거창한 요리집보다는 소박한 맛집을 선호한다는 의미다. 레스토랑에서 가장 많이 지출하는 계층은 45~54세 연령대의 베이비부머인데 연간 3,500달러를 외식비로 쓰고 있다.
그러므로 바쁜 식당을 원하면 싼 맛집으로 밀레니얼에게 느긋하면서 손님을 철저히 대하는 식당을 한다면 베이비부머에 맞춰 컨셉트를 짜야 한다.
식당산업의 대세를 주도하는 것은 프렌차이즈가 가능한 페스트 케쥬얼 푸드인데 깔끔해야 한다.
얼마 전 한국에서 세익큰섹(shake&shack)이 새로 문을 열어 문전성시를 이루고 있다. 이른바 프리미엄 페스트푸즈라고 하지만, 미국에서 볼 때 프리미엄 페스트푸즈 의 개념이라기 보다는 메뉴도 몇 가지 되지 않는 대신 직접 고른다는 개념이 통한 것에 불과하다. 이와 유사한 것이 엘리베이션 버거이다.
프렌차이즈로 가장 인기 있는 식단이 치킨이라는 것을 감안하면 한국식 치킨이 성공할 가능성은 얼마든지 있다. 그런데 맛보다는 취향을 맞추는 게 급선무라는 사실이 중요하다.
페스트 케주얼 푸즈의 지난해 성장률은 11.4%이지만 이익은 2%에 불과한 것으로 나타나 경쟁이 치열함을 알 수 있다.
페스트 케주얼 푸즈 매장수도 2010년 이후 10% 이상 늘어났는데, 2018년까지 매년 최소 3% 는 늘어날 것으로 보고 있다. 특히, 빌딩이 고급화되고 디자인이 현대화되면서 이에 적합한 식당과 페스트 케주얼 푸즈 형태의 식당이 인기를 누릴 전망이다.
이런 페스트 케주얼 푸즈 식당에서 꼭 필요한 것은 건강한 식단을 짜야 하는 것과 간편한 앱으로 주문하는 프로그램을 반드시 갖추는 것이 성공 전략이다.
식당을 차리는 사람도 가난하고 먹는 사람도 가난해서 이른바 품질도 떨어지고 맛도 별로인 것으로 여겨지던 음식이 히스패닉 노동자를 상대로 간편한 점심을 제공한 것이 ‘푸드 트럭’이었다.
한국에서는 이를 ‘밥차’라고 부른다.
그런데 이 푸드트럭은 엄연히 식당산업의 한 축이 될 만큼 매출과 이익이 크다.
2017년 푸드트럭의 매출 규모는 27억 달러이다. 페스트푸즈 형태로 식당을 운영하던 사람의 19%는 푸드 트럭으로 전환하고 있다.
한가지 푸드 트럭이 유행하게 된 결정적인 배경은 뉴욕의 핫도그와 LA에서 한인이 시작한 불고기 타코의 영향이 컸다. 적은 비용으로 식당보다 적은 고객을 상대하는 것이 일반적인데 장사진을 이루고 일부러 푸드트럭의 루트를 찾아 다닐 만큼 인기를 끌었으며 이젠 엄연한 식당과 호텔체인의 사장이 되어 있다.
큰 호텔이나 고급 레스토랑에서는 이름보다 주방장의 이름을 내걸고 선전을 하는 경우를 많이 본다.
특히, 뉴욕과 LA 그리고 라스베이거스에서 두드러진 현상인데 대개 이들은 맛보다는 말 그대로 ‘유명인이 운영하는 유명 레스토랑에 갔다’ 는 사실을 강조한다.
한국의 수십 개가 넘는 음식관련 예능프로그램에도 요리사가 등장한다. 이들이 하는 식당을 얻어 운영하는 것도 신선한 효과는 있다.
X세대는 아직 저렴한 가격의 음식을 선호하는데 머잖아 소득수준이 올라가면 비싼 음식으로 바뀔 것이 분명하다. ‘아이언 쉐프’(Iron chef)나 ‘집밥 백선생’ 에 소개된 요리사를 따라 가는 것도 추세에 맞는 경향이라는 걸 알아둘 필요가 있다.
식당이 흥하는 것 단지 맛 때문이 아니라는 걸 이들이 잘 보여준다.
*자료 제공: METROFRAN 프랜차이즈 컨설팅