【창업일보】이이영 기자 = 안정적인 창업아이템 선택을 위한 고민은 누구나 하게 마련이다. 특히 새해가 시작되는 신년초면 퇴직자, 신규창업자를 막론하고 관심이 크다.
해마다 히트 창업 아이템이 생겨나고는 있지만 이는 어디까지나 과거의 결과를 두고 하는 말이며 미래에도 그렇다고 확언할 수 없기에 예비창업자들의 업종 선정은 언제나 어려운 과제이다.
여기서는 여러 아이템 중 특히 <카페 창업>에 대해 그간의 트렌드 흐름과 2016년 및 앞으로의 전망 등을 살펴본다.
2000년대에 들어서면서 예비창업자들이 선호하는 창업아이템은 단연 커피전문점이다. 2000년대 후반부터 급성장한 커피전문점은 2014년까지 폭발적인 성장을 해왔다. 하지만 최근의 커피전문점의 성장은 더뎌지며 시장은 성숙기로 접어들었다는 평가다.
이러한 상황에서 2014년 대한민국 창업시장을 뒤흔든 것이 있는데 그것은 바로 “설빙”이다. 설빙은 기존의 커피전문점에 팥빙수를 독특한 자기만의 스타일로 변형하여 많은 소비자들로부터 사랑을 받았고 순식간에 전국적으로 가맹을 확대했고 다수의 미투브랜드를 양산했다. 하지만 그렇게 대단했던 “설빙”도 2015년을 지나면서 힘이 빠졌다는 평가가 나왔다.
2015년의 주목할 만한 카페형태의 창업아이템으로 주스전문점을 들을 수 있다. “쥬씨”는 작년 한 해 동안 300여개의 가맹점을 오픈하였으며 뒤를 이어 출시된 쥬스식스는 10월 런칭 이후 12월까지 100여개의 가맹점 계약을 이뤘다고 관계자는 전한다. 이처럼 2015년 하반기를 지나면서 쥬씨의 성공적인 시장 진입은 많은 미투브랜드들의 양산을 만들 것이며 2016년은 쥬스전문점 창업 전쟁을 예고하고 있다.
↑ 커피전문점에서부터 쥬스전문점, 생과일전문점 등 카페창업은 누구나가 한번쯤 생각해보는 창업아이템 중의 하나이다. 자료 (주)몽키플러시. ⓒ창업일보.
“모방의 난이도를 높여라”
앞선 설빙의 사례를 통해 왜 2015년 쥬시가 성공했는지를 알 수 있다. 설빙은 독특한 빙수를 통해 많은 고객을 유입시켰다. 그래서 많은 고객을 동시에 수용할 수 있도록 점포의 규모도 중대형 위주로 전개했다. 가는 곳 마다 손님들로 북새통을 이루는 경이적인 현상을 보였다. 하지만 겨울을 지나고 미투브랜드들로 경쟁이 심화되며 가맹점의 운영에 문제를 보였다.
쥬시는 카페의 경쟁심화, 대형점포의 고정비 부담이라는 창업 시장의 문제를 해소하는 좋은 사례이다. 작은 점포로 초기 투자비용을 줄일 수 있었고 핵심 상품위주의 판매로 운영의 효율성을 높이고 초저가 전략으로 고객을 유도했다. 한 마디로 작고 강한 점포를 만든 것이다. 하지만 설빙과 쥬씨, 두 브랜드 모두 미투브랜드의 양산을 초래하여 상권 내 가맹점들이 끝없는 도전을 받아야 했다.
모든 아이템은 모방 브랜드를 만들어 내지만 문제는 모방의 난이도에 있다. 즉, 진입장벽을 높여 도전장을 최대한 적게 받을 수 있어야 한다는 것이다. 쥬스전문점에는 또 하나의 문제점이 보인다. 저가전략으로 초기 고객몰이는 성공을 하였으나 시간이 지남에 따라 가맹점주의 수익성은 점점 악화될 것이다.
박리다매 전략은 많은 고객을 확보해야만 하는데 경쟁이 치열해지면서 고객이 분산되어질 것이고 함께 자멸하는 결론에 이르게 될 수 있다. 미투브랜드들은 여지없이 비슷한 메뉴와 가격으로 따라올 것이며 점포 분위기를 달리하거나 일부 메뉴를 추가하는 것으로 차별화라는 구호를 외칠 것이 뻔하다.
“확장성을 저해하는 콘셉트 설정은 위험”
쥬스전문점이 쥬스라는 단일 아이템으로만 공략한다면 장기적인 운영유지가 어렵다고 본다. 그 이유는 쥬스라는 스스로의 프레임에 갇히게 되면서 상품의 확장성이 저해되고 특정 계절, 특정 고객들에게만 판매되는 반짝 유행 아이템으로 전락할 가능성이 크기 때문이다.
쥬스전문점의 핵심은 쥬스가 아닌 과일이라는 큰 개념으로 확장되어져야 한다. 커피에 식상한 고객, 과일을 소비하는 고객, 그리고 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 과일을 이용한 메뉴로 지속적인 고객 유입이 이루어지도록 해야 한다. 쥬스전문점에서 메뉴를 확장하고자 커피를 판매하는 경우가 있지만, 커피의 판매는 거의 이루어지지 않고 있다.
이유는 쥬스전문점이라는 스스로의 프레임에 가두어졌기 때문이다. 지금의 쥬스전문점들은 쥬스가 아닌 “과일”이라는 키워드에 방점을 찍어야 한다. 과일을 단지 쥬스라는 형태로만 가공하는 것이 아니라 다양한 형태로 가공하여야 한다는 것이다.
이런 점에서 과일을 다양한 가공 방법으로 즐기는 카페를 표방하는 (주)몽키플러시의 “브릭썸”(www.brickpop.co.kr)은 주목할 만하다. 이 업체는 그동안 브릭팝이라는 수제 생과일 아이스바를 제조, 유통, 판매하는 회사로 백화점에 10여개의 직영점을 운영해 왔다.
3년간 백화점 고객들로부터 검증받은 수제 아이스바를 필두로 하여 쥬스, 에이드, 스무디, 라떼, 티, 도시락, 샌드위치, 칩, 스프래드 등의 다양한 카테고리의 메뉴를 개발한 상황이다. 즉, 과일을 얼려먹고, 얼린 것을 녹여먹고, 갈아먹고, 뜨겁게 우려먹고, 말려서 먹고, 졸여서 먹고, 그냥 생으로도 먹는 등 가공 방법의 다양화가 핵심이다.
생과일을 이용하여 아이스바를 만든다는 것은 상당한 노하우를 가져야 한다. 과일을 그대로 얼린다고 아이스바가 되는 것이 아니다. 자칫 그대로 얼린 과일을 먹을 때 이가 손상되는 일이 발생할 수 있다. 브릭썸은 이러한 과일을 부드럽게 먹을 수 있도록 가공했다는 것이 기존의 농축액과 색소, 기타 첨가물 등으로 만든 아이스바와 차이가 있다.
브릭썸은 현재 운영중인 브릭팝의 확장된 버전으로 과일을 다양한 방법으로 더 맛있고 편리하고 재미있게 먹을 수 있도록 개발된 가맹사업 모델이다. 브릭썸은 테스트 매장을 가동하여 고객들로부터 검증이 끝난 상황이며 2016년 가맹사업에 도전장을 내밀었다.
↑ 최근 (주)몽키플러시라는 회사가 내놓은 “브릭썸”은 주목할 만하다. 브릭썸은 과일을 부드럽게 먹을 수 있도록 가공했다는 것이 기존의 농축액과 색소, 기타 첨가물 등으로 만든 아이스바와 차이가 있다. 자료 (주)몽키플러시. ⓒ창업일보.
“대중적으로 검증된 것을 새로운 방식으로 제공해야”
과일이라는 아이템은 인류의 시작 전부터 이 땅에 존재해왔던 그리고 즐겨 먹어 왔던 아이템이다. 대한민국 사람이라면 누구나 과일을 즐겨먹고 자주 먹는다. 하지만 시대가 바뀌며 과일 소비의 행태도 변화하고 있다. 예전에는 시장에서, 수퍼에서 다량으로 구매하였다면 최근 1~2인 가구, 맞벌이 가구의 비중이 늘어나면서 소량 구매를 원하는 사람들이 늘어나고 있고 실제로 젊은 층으로 갈수록 과일 구매 방식이 이렇게 변화하고 있다.
또한 과일을 먹는 사람들이 불편해 하는 것이 바로 구매 후 씻고 껍질을 제거하는 등에 대한 귀찮음 때문에 이에 대한 니즈를 반영하여 과일 판매 방식도 변화해야 한다. 과일의 소비목적 또한 예전과 다르다. 후식 개념이었던 것이 점점 식사 개념으로 바뀌고 있다. 다이어트를 하는 젊은 여성, 간단한 식사를 원하는 사람들이 과일을 그 대안식으로 삼고 있다는 것이다.
과일은 계절별로 출하되어지는 것이 뚜렷하게 구분이 된다는 점에서 과일카페의 운영상 매우 큰 장점으로 작용할 수 있다. 4계절이 뚜렷한 대한민국은 제철과일의 구분이 명확하다. 또한 수입과일까지 더하면 더욱 다양한 메뉴가 가능하며 각각의 가공방법을 달리하여 메뉴의 확장이 용이하여 고객들이 실증을 늦출 수 있을 것이다. 최근 창업아이템들이 도입기에서 쇠퇴기까지의 사이클이 짧아지는 것이 바로 이러한 고객들의 다양한 욕구를 채워줄 수 없기 때문이라고 본다.
먹거리 문화에서 더 이상 새로운 식재는 없다. 100년전의 식재와 오늘날의 식재는 다를 바 없다. 단지 달라지는 것은 더 맛이어 보이게, 새롭게 보이게 하기 위해 조리방식, 제공방식 등을 새롭게 하는 것이다. 이것을 더 간단히 말하면 “재해석”이라고 말 할 수 있다.
이미 오래전부터 우리가 먹고 즐기던 대중적인 먹거리에 새로운 숨결을 불어 넣어 고객으로 하여금 새롭게 인식하도록 하는 것이 창조이며 차별화라고 말 할 수 있으며 이러한 흐름을 이해하고 창업을 준비해야 실패의 가능성을 최소화 할 수 있을 것이라 본다.
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