흔히 '먹는 장사는 망하지 않는다'고 하지만 지난해 음식점 주인들의 솥뚜껑 시위가 보여주듯 외식업 불황은 여전하다. 어떻게 하면 이 어려운 시기에 성공할 수 있을까. 외식업으로 성공한 유명 프랜차이즈 대표들을 만나 '먹는 장사'를 준비하는 예비창업자들에게 도움될 만한 얘기를 들어봤다.

1. 발품을 팔아라

가격 파괴형 치킨 프랜차이즈인 오마이치킨을 운영하는 봉래푸드원의 이병억 대표는 철저한 시장조사를 강조했다. 그는 "하고 싶은 아이템을 고른 뒤 잘 되는 점포 한두 곳만 보지 말고 적어도 10군데 이상 점포를 둘러봐야 한다"고 말했다. 이 대표는 "아이템별로 상권 자체가 달라지기 때문에 발품을 팔아야 상권도 알 수 있다"고 조언했다. 이를테면 치킨집의 경우에는 동네 상권이 가장 적당하다. 따뜻한 치킨을 배달시켜 먹을 수 있기 때문이다.

2. 맛에 대해 공부하라

김밥 전문점 프랜차이즈인 김가네 김용만 대표는 "음식점을 하려면 맛에 대한 노하우가 있어야 한다"고 말한다. 가맹점을 하더라도 스스로 노력하지 않고 체인 본사에만 의존하면 80~90%는 실패한다는 것이다. 김 대표 역시 1992년 이후 4년간 대학로에서 김밥집을 운영해본 뒤 프랜차이즈 사업에 뛰어들었다. 그는 "창업 비용의 절반 이상은 남의 돈을 빌리지 말라"고 말한다. 이자 비용을 감당하지 못해 싼 재료를 쓰게 되고 결국 음식의 맛과 질이 떨어진다는 얘기다.

3. 적극적 자세를 가져라

주류 전문점인 해리피아.비어캐빈 등 8개 브랜드를 운영하는 해리코리아의 김철윤 대표는 "진취적이지 못하면 100% 실패한다"며 긍정적인 마인드를 강조했다. 그는 95년 경기도 안산에서 매달 2400만원 적자가 나는 뷔페를 인수해 100여 가지의 이벤트를 개발하는 등 수완을 발휘해 가게를 월 2700만원 흑자로 돌리는 데 성공했다. 김 대표는 "오랜 기간 직장이나 군 생활을 한 사람들은 결단력이 부족한 경우가 많다"며 "창업을 하는 순간 자신이 최고경영자(CEO)가 되는 것이기 때문에 매 순간 결정을 내릴 수 있어야 한다"고 말했다.

4. 마음 가짐이 중요하다

창업 초보들은 보통 점포 권리금이 없거나 싼 곳을 선호한다. 오마이치킨 이 대표는 "싼 점포 찾아간 사람이 제일 먼저 망한다"고 말했다. 그는 "나중에 장사에 실패했을 때 투자금 회수가 어렵다는 점에서 권리금을 부담스러워 한다"며 "하지만 이는 후퇴할 생각부터 하고 전쟁에 임하는 것처럼 출발이 잘못된 것"이라고 말했다. 생맥주 전문점 쪼끼쪼끼를 운영하는 태창가족의 김서기 대표는 "'이것으로 성공하지 못하면 식구들이 굶는다'는 마음으로 죽기 살기로 뛰어드는 열정이 중요하다"고 말한다.

5. 남 시키지 말고 직접 해라

소형 점포의 경우 점장이나 아르바이트 직원에게 맡기지 말고 자신이 직접 몸으로 뛰어야 한다는 조언이 많았다. 오마이치킨 이 대표는 "소형 점포는 인건비 비중이 크기 때문에 본인이 직접 해야 이익이 남는다"며 "직접 하지 않을 사람에게는 아예 가맹점을 내주지 않고 있다"고 말했다. 김가네 김 대표도 "아무리 점원 교육을 한다고 해도 자신이 직접 하는 것과 남에게 맡기는 것은 뭐가 달라도 다르다"고 강조했다. 특히 소규모 외식업의 경우 주로 현금이 오가는 장사라는 점에서 돈 관리는 점포 주인이 직접 해야 한다는 지적이다.

6. 고객을 이해하라

솥밥 전문점인 가마고을을 비롯, 홈벤토 등 4개 브랜드를 갖고 있는 큰들 F&B의 이병길 대표는 "돈 벌려고 하지 말고 고객을 잡아라"고 말한다. 고객이 돈을 벌게 해주는 것인 만큼 고객의 마음을 사로잡아야 돈도 벌 수 있다는 의미다. 그는 "농사 짓기 위해 귀농하는 사람들이 흙을 자신의 삶으로 인식할 때 비로소 성공할 수 있는 것처럼, 외식업 창업을 하려는 이들은 고객을 자신의 삶으로 받아들일 수 있어야 한다"고 말했다.

7. 유행만 좇지 마라

돈가스.우동.초밥 프랜차이즈인 코바코 이용재 대표는 "자기 적성과 잘 맞지 않는데도 남의 성공만 보고 외식업에 뛰어드는 경우가 많다"고 우려했다. 화려한 성공에만 현혹되지 말고 그 과정에서 흘린 피와 땀도 유념해서 보라는 것이다. 그는 쉬운 일은 없다는 것을 염두에 두고 지속적으로 흥미를 느낄 만한 아이템을 선택하라고 권했다. 그는 "순간적인 유행을 타는 아이템은 아닌지 돌다리 두드리듯 찬찬히 살펴라"고 말했다. 자료원 중앙일보.