장사란 일단 먹고 살기 위해 시작하지만 결국 크게 벌어 걱정 없이 남부럽지 않게 살고자 하는 것이 자영업자의 공통적인 목표다. 실패해도 그만이란 생각으로 창업을 하는 사람은 아무도 없다. 장사의 왕도는 많은 돈을 버는 것이고 많은 돈을 벌기 위해선 단골로 문전성시를 이루어야 한다. 특별한 소재, 색다른 먹거리로 창업하는 일은 말처럼 쉬운 일이 아니다. 특별하다는 것은 고객이 제한적이라는 의미와도 같다. 장사란 남녀노소를 구분하지 않고 모두 흡수하는 것이 가장 좋다. 물론 이 지적도 현실과는 거리가 있지만 이야기의 핵심은 바로 보편성과 대중성이 강한 먹거리가 승산이 높다는 점이다. 꾸준히 사랑 받는 먹거리에서 힌트를 얻어야 한다. 자장면이 그렇고, 김밥이 그렇고, 칼국수가 그렇다. 기본 특성은 그대로이나 시대에 따라 맛의 변형이 약간 필요할 뿐이다. 변형만 제대로 할 수 있다면 소형 식당도 성공할 수 있다.
1. 수익성
소형 식당은 15평 미만의 점포를 지칭한다. 테이블을 서너개 밖에 놓을 수 없는 초소형 식당은 음식점으로는 부적합하다. 초소형 점포는 배달 전문점이나 판매업이 적당하다. 통상 테이블은 1.2평을 차지한다. 때문에 주방 면적을 제하더라도 15평이라면 10개 정도를 배치할 수 있다. 분식점의 객단가는 3천원이고 한 테이블에 앉는 평균 고객 수는 2.5명으로 계산한다. 그렇다면 테이블 단가는 7천 5백원이고 10개의 테이블이 한번 회전하면 매출액은 7만 5천원이다. 하루에 5회전을 한다면 일 매출액은 35만원을 예상할 수 있다. 60%의 마진을 염두에 두면 20만원 정도는 번다는 계산이다. 이런 목표를 지녀야 한다.
2. 입지
소형 식당일수록 유동성이 좋은 상권에 있어야 하지만 실제 점포 구입 비용이 커 그림의 떡이다. 때문에 동네 상권과 학교 상권을 틈새로 파고 들어야 한다. 동네 상권에서 입지를 파악하기에 가장 적당한 기준 점포는 바로 금은방과 약국이다. 대체로 이들 업종은 동네 상권의 핵심에 자리하고 있다는 특징이 있다. 때문에 이들 업종이 자리한 인근에서 점포를 구하는 것도 요령이다. 학교 상권은 하교 방향과 특히 중저가 브랜드 의류점이 모여 있는 입지에 따라 붙는 것이 핵심이다. 그리고 소형 식당은 자금이 적기 때문에 무작정 1층만을 고집할 것이 아니라 2층을 구하는 방법도 꾀해야 한다. 3급지의 1층 보다는 2급지의 2층이 분명히 좋다. 2층의 임대료는 1층의 70% 선이다.
3. 아이템
소형 식당이라면 전문점의 냄새를 피울 필요가 있다. 맛이 훌륭한 전문점으로 창업하기 어려운 것이 현실이므로 단일 메뉴를 통한 전문점 표현이 필요하다. 가장 좋은 방법은 한가지 아이템을 다양하게 변화하는 것이다. 라면이라는 기본 메뉴에서 뚝배기 라면, 사골 라면, 짬뽕 라면, 김밥 라면, 라면 정식으로 구성하는 것도 바로 그런 예다. 또 백반이라는 기본 메뉴를 두고 시골 백반, 서울 백반, 가족 백반, 알뜰 백반 식으로 메뉴 구성을 하는 것도 훌륭한 클리닉이다. 소형 식당에서 대단한 맛을 기대하는 고객은 없다. 깔끔하고 정성이 배인 음식만 있어도 충분히 만족한다. 여기서 반드시 염두에 두어야 할 것은 음식점은 밑반찬이 성패를 좌우한다는 내용이다.
4. 밑반찬
김치와 단무지, 멸치 등의 틀에 박힌 밑반찬을 탈피해야 한다. 고정 관념을 버리면 경쟁력이 생긴다. 집에서도 언제든 먹을 수 있는 밑반찬은 의미가 없다. 소형 식당이라도 맛깔스러운 반찬이 마련되어야 한다. 설렁탕 집의 키 포인트는 바로 큼직하고 먹음직스러운 깍두기다. 깍두기가 맛이 없으면 설렁탕도 맛이 없다. 경쟁력 있는 식당이 되기 위해 계란 찜을 즉석에서 만들고, 직접 구운 김도 준비한다. 김치는 배추와 열무 두가지를 준비해 항상 테이블 위에 항아리채 담아 놓으면 된다. 또 김치 이외의 반찬은 주기적으로 바꾸어 주는 것도 서비스다. 메뉴 자체를 추가하기 위한 노력보다 훨씬 쉬우면서도 주인의 세심한 배려가 고객에게 그대로 전달될 수 있다.
5. 시설
어느 식당을 가건 비슷한 크기의 사각 테이블이 전부다. 점포가 작을수록 테이블 배치의 묘를 발휘할 필요가 있다. 주변 경쟁점을 먼저 살펴 2인 고객이 많은지 4인 고객이 많은지 참고를 하면 된다. 그래서 2인석 테이블과 4인석 테이블로 나누어 구입 배치하면 점포의 모양새도 남다르게 된다. 기존의 4인석 테이블이 좁고 불편하기 때문에 조금 더 큰 4인석으로 준비할 필요가 있다. 침대도 더블과 퀸이 있듯이 일반적인 4인석보다 크게 마련하면 4인 고객 흡수에 분명히 유리하다. 둥근 테이블을 사용하는 점포라면 테이블 2개를 연결할 수 있는 보조 테이블도 제작할 수 있다. 적은 점포라도 테이블 배치와 변형에 따라 얼마든지 크게 사용할 수 있다는 점을 명심해야 한다. 소형 식당이라고 대충 차리면 된다는 생각은 버려야 한다. 장사란 하기 나름이다. 처음부터 차별화 된 컨셉을 계획하면 성공의 길이 그만큼 빠르다.
글/ 이경태. 창업과 사업아이템 대표 컨설던트.